Menu pro nás připravil Honza Řepa.
Jako první se podávaly Ananasové ravioli s pěnou z bílé čokolády a pomerančovou omáčkou. K tomu jsme klientům uvařili kávu v kávovaru Siemens.
V jedné troubě se už pekl domácí chléb a v druhé troubě se připravoval další chod - Hovězí picana. Krásně to po vzorkovně vonělo. K tomu se na indukční desce připravovaly žampinoy s cibulkou.
Při přípravě domácího chleba jsme se naučili jaký je rozdíl mezi suchým a mokrým kynutím. Jakou konzistenci má mít těsto, aby byl chleba nadýchaný a vláčný. Pak jsme si ukázali na co troubu nastavit, aby byl chleba uvnitř nadýchaný a vláčný a přitom měl kůrku křupavou.
Hovězí picana se nejprve připravovala metodou sous-vide. Maso si kuchař nejprve zavakuoval ve vakuovací zásuvce, pak ji připravil metodou sous-vide. My jsme se naučili 'zatáhnout' maso na teppan yaki plátu na indučkní desce a pak jsme ji pekli v troubě na teplotní sondě.
Dalším chodem byla kuřecí roláda s bramborovo-mrkvovým puré. Na tomto receptu jsme si ukázali jak nastavit troubu a jak roládku zatáhnout na teppan yaki. Jak obzvláštnit obyčejnou bramborovou kaši mrkví.
Na Vietnamském knedlíčku jsme si ukázali práci s parní troubou, co všechno se dá díky páře připravovat v troubě a na co si dát pozor.
Pak přišly na řadu Waflince. Zde jsme si ukázali opět snadnou práci díky teppan yaki a dále práci s indukční deskou a funkcemi jako jsou senzor na smažení a flexi indukce.
Vše připravoval na spotřebičích SIEMENS, řady studioLine
kompaktní trouba s plným parním ohřevem - CS858GRB7
trouba parní s mikrovlnami - CM836GPB6
trouba s plným parním ohřevem a možností vaření metodou sous-vide - HS836GVB6
varná deska - EX907KXX1E
RECEPTY
Domácí chléb (Ingredience pro 4 osoby)
hladká mouka 1kg
droždí 1 kostka nebo 2 sáčky sušeného droždí
mořská sůl 4 lžičky
posekané čerstvé bylinky
vlažná voda dle potřeby
Promícháme mouku se solí a bylinkami, přidáme droždí a vše mícháme s pomocí kuchyňského robota. Pomalu během míchání přiléváme postupně vodu, abychom vytvořili vláčné, pružné a nelepivé těsto. Přendáme na plech a necháme vykynout s pomocí páry a nebo horkého vzduchu. Při kynutí nepřekračujeme teplotu 40 stupňů a necháme kynout cca 35minut. Pečeme v rozpálené troubě na 200 stupňů cca 50 minut.
Vietnamský knedlíček vařený v páře s pikantním chilli dresinkem a thajským dresinkem (Ingredience pro 4 osoby)
100 g hladké mouky
250 g škrobu
300 ml vody
3 lžíce oleje
Na náplň:
4 tygří krevety
3 stroužky česneku
smetana
hnědý cukr
limeta
rybí omáčka
koriandr
100 g spařeného špenátu
Na dresink:
3 lžíce sójové omáčky
1 lžíce sezamového oleje
3 lžíce rýžového octa
1 lžíce hnědého cukru
1 chilli paprička
Hovězí Picana s restovanými žampióny, cibulkou, bylinkami a silnou omáčkou (ingredience pro 4 osoby)
hovězí květová špička (Picanca) 800g
mořská sůl + drcený pepř
Houbové ragů:
žampiony 250g (pokrájené na čtvrtky)
cibule 50g (nakrájenou na nudličky)
česnek 2ks stroužky (prolisovaný)
olivový olej
tymián, rozmarýn
sůl+pepř
Picanu steak osolíme, opepříme a následně ho pomalu ze studené pánve vypékáme od tukového krytí z každé strany (cca 2-3 minuty). Přendáme na mřížku, dáme do trouby vyhřáté na 80º C a pomocí teplotní sondy dopečeme na námi zvolenou propečenost. Rare 52º, Medium rare 54º, Medium 56º-60º, Medium well 60º–65º, Well done 70º -75º. Na oleji opečeme žampiony dozlatova, přidáme cibuli a opečeme. Na závěr opřidáme česnek a také lehce opečeme. Ochutíme bylinkami, solí a pepřem. Podáváme s omáčkou demi glass.
Kuřecí roláda s omáčkou ze sušených rajčat a bramborovo – mrkvové puré (ingredience pro 4 osoby)
kuře celé 1ks (vykostěné styl roláda)
veka 1 ks (nakrájená na kostičky a vysušená)
vejce 2ks
smetana 31% (na zvlhčení kostiček cca 200ml)
mrkev 1ks (nastrouhaná na nudličky)
sůl+pepř
Omáčka:
sušená rajčata 60g
cibule 80g (nakrájená na kostičky)
česnek 2ks stroužky (prolisovaný )
smetana 31% 200ml
olivový olej
sůl+pepř
Puré:
brambory 600g (oloupané a nakrájené na kostky)
mrkev 600g (oloupané a nakrájené na kostky)
máslo
sůl
Kostičky veky zvlhčíme smetanou, přidáme vejce, mrkev a ochutíme solí a pepřem. Vykostěné kuře naplníme nádivkou a zabalíme. Pečeme v rozehřáté troubě na 140 stupňů cca 50 min. Cibuli česnek a sušená rajčata orestujeme na oleji a přilijeme smetanu a 1 minutu provaříme. Podle chuti osolíme a opepříme. Brambory uvaříme v osolené vodě doměkka a pak je rozšleháme s máslem do puré, do kterého přidáme mrkev uvařenou do měkka a rozmixovanou do puré ponorným mixerem. Ochutíme solí.
Waflince se skořicovým cukrem, čerstvým ovocem a tvarohovým krémem (ingredience pro 4 osoby)
hladká mouka 175g
rostlinný olej 7 lžic
vejce 3ks
mléko 150ml
prášek do pečiva 2x mocca lžička
špetka soli
Krém:
měkký tvaroh tučný 250g
cukr podle chuti
citonová štáva
Všechny ingredience pořádně promícháme ponorným mixérem a následně smažíme na pánvi. Tvaroh smícháme s citronovou štávou a osladíme podle chuti.
Ananasové ravioli s pěnou z bílé čokolády a pomerančovou omáčkou (ingredience pro 4 osoby)
Ananas 400g (nakrájený na tenké plátky)
Pěna:
bílá čokoláda 100g
smetana 31%100ml
kokos strouhaný 4lžíce
kokosový sirup 1lžíce
Omáčka:
pomerančová šťáva 150ml
cukr
solamyl
Pomerančovou štávu krátce povaříme s cukrem, rozmícháme trošku solamylu a vmícháme do omáčky a 1 minutu povaříme. Šlehačku vyšleháme a opatrně v mícháme rozpuštěnou čokoládu, kokos a sirup.
